El 19 de enero el Día del Cervecero, un oficio que se remonta alantiguo Egipto y supo aggiornarse a distintas épocas. Según se pudosaber, en el Convenio Colectivo de Trabajo de la Industria Cervecera yMaltera, en su articulo 36, se instauró como “Día del TrabajadorCervecero” la fecha del 19 de enero. Tal decisión no resultacaprichosa, ya que la misma es la fecha de conformación de laFederación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines, (F.A.T.C.A)la cual fue creada el día 19 de enero de 1936.

Su consumo fue de enorme importancia para la población del Alto yBajo Egipto. Primero como comida por su gran poder alimenticio ycalórico. Segundo por sus aplicaciones medicinales de acuerdo con losinformes que se hallan en las estelas, papiros y en los textos de laspirámides.
El arte de fabricar cerveza se ha ido desarrollando a lo largo demás de 8 mil años. Debieron producirse varios descubrimientosindependientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o losextractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.

FERMENTACION

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el sigloXIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras enlas técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración decerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia yBabilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilizacióngriega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtióen una cuestión de importancia para el mercado internacional.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arteo un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por losmaestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio,porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapasdel proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como lafermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteadoconsistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle quegerminara, pero no se conocía las razones por las que la cebada seablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por quéconvenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías,a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron lascarreteras, los canales y los ferrocarriles. Esto es particularmentecierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras decerveza, capaces de sostener un mercado nacional. Las fábricas decerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con unabastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estabanelaborando.

Cuáles son los hitos que han marcado el devenir del curso de la humanidad? ¿Cuál es la clave de algunos de los aspectos del mundo de hoy? El ser humano lleva habitando la Tierra desde hace más de 100.000 años, durante los cuales se ha inventado la rueda, la escritura o las matemáticas. Sin embargo, cada vez hay más expertos que piensan que, antes que todos estos inventos, fue el cultivo de la cebada el que marcó el tránsito de la caza y la recolección al sedentarismo y, con él, a la civilización.

De hecho, cada vez es más aceptado que fue la necesidad de aumentar la producción de cerveza lo que forzó tan relevantes inventos. No se pierdan este sorprendente y original documental que Odisea les presenta, en el que descubrirán la mano oculta que ha estado detrás de los grandes pasos de la humanidad de la teoría de los gérmenes, de la invención de la refrigeración o del comienzo del fin del trabajo infantil. ¿Imposible? Pues pasen a verlo.

Introducción:

En general en Argentina y en todo América Latina solo se conoce un estilo de cerveza, por lo tanto el consumidor carece de experiencia en beber y degustar Cerveza.

En los últimos años ha tenido mucha repercusión y crecimiento el conocimiento y degustación de vinos, pero pese al fuerte crecimiento del mercado cervecero no ha ocurrido lo mismo, muy posiblemente por la falta de producción local de estilos más sofisticados y oferta de las distintas variedades existentes. Durante la década del 90 con el favorecimiento del cambio hubo una desembarco de muchas cervezas importadas, pero solo llegó a un público pequeño y sin una difusión sistemática. Hoy en Argentina desde hace alrededor de 10 años esta en plena expansión el mercado de Cervezas Elaboradas Artesanalmente que por priorizar la Calidad y al manejar volúmenes de producción acotados  están en condiciones de ofrecer una interesante gama de variedades de Estilos, pudiendo hoy el consumidor comenzar a experimentar nuevos sabores y acceder al fascinante mundo de la Cerveza.

El beber cerveza es una experiencia, por lo tanto está influida por el contexto donde se la tome, como se la tome y con quien se la tome,  por esa razón para realizar una degustación es importante aislarse de todas esas experiencias que pueden influir nuestra decisión al degustar cerveza.

Para evaluar una Cerveza en general observamos  cuatro principales características:

1.- Apariencia

2.- Aroma/Bouquet

3.- Gusto/Sabor

4.- Impresión General

1.- APARIENCIA

• ESPUMA:

La espuma es un punto muy importante que el consumidor aprecia y realza el aspecto de un vaso de cerveza. La espuma no debe ser en exceso ni debe carecer de la misma, hay estilos o lugares donde se sirve con más o menos espuma pero en regla general la espuma  debe ubicarse entre el 10 y15% del volumen del vaso donde se sirve.

Los aspectos deseables de la espuma es que se vea cremosa apetecible y fundamentalmente duradera. Es deseable que la espuma permanezca por sobre encima del líquido al menos 3 a 4 minutos. Esta propiedad se llama retención de espuma y esta influida por las materias primas utilizadas.

• COLOR:

El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor lo observa con atención y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo.

El color de la Cerveza se determina por comparación con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son:

EBC (European Brewery Convention)

SRM (Standard Reference Method)

El color de la cerveza ya nos da mucha información a nuestros sentidos ya que nos indica en gran medida los tipos de maltas utilizados. El color de la cerveza se logra combinando los distintos tipos de maltas, Bases, Caramelos y Tostadas.

En general la gama de colores que abarca la cerveza van del rubio pálido al negro opaco, pasando por la siguiente gama:

Cada estilo de cerveza tiene definido un rango de color determinado que para ser fiel al mismo se debe respetar.

CLARIDAD

De acuerdo al grado de filtración que se realice se puede tener mayor o menor claridad en la cerveza, los equipos industriales logran valores muy importantes de clarificación. En la elaboración artesanal el grado de filtración en general suele ser de menor grado, dando como resultado cervezas levemente más turbias pero siempre se debe observar que el producto sea brillante. Ya que con una adecuada maduración en frío se debe alcanzar un grado de brillantez y claridad importante. En general este grado de turbidez levemente mayor no afecta el sabor de la cerveza.

 2.- AROMA/BOUQUET

El aroma y bouquet de la cerveza se debe apreciar en los primeros dos o tres máximo cuatro aspiraciones, luego se va perdiendo la agudeza del sentido del olfato, aunque los aromas sigan persistiendo.

A.- AROMA

El aroma en cerveza está relacionado principalmente a los aromas relativos a la malta, granos y fermentación en general. La malta contribuye con aromas  que se perciben en forma directa.

Los aromas más comunes que se detectan son dulzura de malta, caramelo, café, tostado, chocolate. A su vez la malta contribuye en forma indirecta a aromas que provienen del proceso fermentativo. Estos aromas provenientes de la fermentación se denominan Esteres. Los aromas de estos esteres suelen ser frutados y traer reminiscencia de manzana, pera, uvas, frutilla, banana, etc. De acuerdo al estilo estos aromas pueden ser deseables o también pueden aparecer por defectos en la fermentación.

Generalmente los estilos Ale fuerte contienen más esteres, siendo las lager mucho más neutras de aroma.

B.- BOUQUET

El boquet se define como la contribución aromática  del lúpulo. El bouquet del lúpulo varía ampliamente de acuerdo al estilo de cerveza y tipo (variedad utilizada). El bouquet puede ser descripto como floral, especiado, etc.

C.- OLORES

Los olores en cerveza siempre son atribuibles a defectos de fabricación o conservación, siendo los más comunes por exceso de temperatura de fermentación, contaminación bacteriana, oxidación por contacto indebido con aire. Los olores más comunes asociados a estos defectos son ácido, huevo podrido, vegetales cocidos, cartón húmedo, vino, jerez, fósforo, remedio, solvente, sulfuroso.

3.- SABOR

Cuando degustamos cerveza la misma debe tocar todos los sectores de la lengua para poder apreciar en su totalidad la compleja combinación de sabores que tiene la cerveza. El grado en que se estimula la lengua con los distintos sabores envía la información al cerebro dándonos como respuesta la apreciación de los distintos sabores.

Estos sabores provienen de los distintos ingredientes de la cerveza y los producidos durante la fermentación por el accionar de las levaduras.

El siguiente resumen nos muestra como se generan los distintos sabores:

Amargor:

El grado de amargor que tiene una cerveza se ve influenciado por:

Lúpulo: es el ingrediente más influyente sobre el amargor de la cerveza, existen para cada tipo de cerveza un lúpulo determinado y tenor de amargor especificado para respetar el estilo.

Taninos: los taninos que contiene la cascara de la malta puede contribuir con un amargor astringente que no es deseable que este presente.

Malta: las maltas tostadas colocadas en cantidades importantes dan sabor amargo a las cervezas (Ej. Cervezas Negras tipo Guines)

Minerales: las sales presentes en el agua pueden influir notoriamente en el sabor de la cerveza, deteriorando el amargor. Es muy importante el agua utilizada.

Dulzura: El grado de dulzura que tiene una cerveza se ve influenciado por:

Malta: Es el ingrediente que mayor influencia tiene sobre la dulzura en la cerveza, es debido a azucares no fermentecibles que aporta la malta llamadas dextrinas. Son las que dan cuerpo a la cerveza y se maneja con los distintos tipos de maltas y temperaturas del proceso de elaboración.

Lúpulo: algunos lúpulos por su sabor floral pueden interpretarse con dulzura en algunos casos.

Esteres: Son producidos durante la fermentación, son sabores frutales que pueden interpretarse como dulzor.

Diacetilo: es una sustancia generada en la fermentación por la levadura, su sabor es relacionado como mantecoso, necesario en algunos estilos y puede ser defecto en otros. Este sabor también puede percibirse como aporte del dulzor.

Acidez: El grado de acidez de la cerveza puede ser influenciado por:

Carbonatación: El dióxido de carbono que da efervescencia a la cerveza proviene del ácido carbónico, por lo tanto un exceso de carbonatación aumenta levemente el sabor ácido en la cerveza.

Contaminación: La mayoría de las bacterias que afectan la cerveza producen ácido láctico o acético. La presencia de acidez en cerveza es el defecto más común que suele encontrarse, y siempre es producto de contaminación. Hay estilos como la cerveza de trigo o la lambic que pueden tener una leve acidez mayor por las características del estilo.

Sales: Minerales: la presencia de minerales en el agua pueden contribuir a sabores  especialmente Calcio, magnesio y sodio.

COMO DEGUSTAR:

Cuando se nos presenta una cerveza para degustar vamos a seguir los siguientes pasos:

 1.- OBSERVACIÓN:

Es el primer paso y vamos a observar los puntos vistos en apariencia:

Espuma, Color y Claridad.

La observación la realizamos elevando el vaso a una distancia y ubicación que nos permita tener una vista clara del vaso observado con el ángulo visual adecuado.

2.- OLFATEO:

Como segundo paso vamos a percibir el aroma y bouquet.

Para apreciar el aroma y bouquet acercamos el vaso a la nariz a una distancia de unos pocos centímetros y realizamos una a tres aspiraciones, luego hacemos un leve remolino del vaso para liberar mejor los aromas y volvemos a realizar una a tres aspiraciones.

No ayuda demasiado insistir esta técnica varias veces ya que se satura el olfato. Siempre hay que darle mucho crédito a las primeras impresiones, ya las mismas se pueden ir perdiendo.

3.- SABOREO:

Este paso consta de varias etapas.

1.- Sabor:

Consiste en buscar los distintos sabores de la cerveza, amargor, dulzura, malta, lúpulo, sabores de fermentación, balance.

Es muy importante esto último, una cerveza ligera muy amarga está desbalanceada, una cerveza con cuerpo dulce puede tener más lúpulo. Hay casos especiales de cervezas que no siguen esta regla.

2.- Sensación:

La sensación describe como sentimos la cerveza en la boca, agradable, shockeante, astringente, liviana, con cuerpo.

3.- After -Test:

Es la sensación que nos queda luego de beber el trago de cerveza, en este punto juegan todo lo descripto en los dos puntos anteriores, amargor, dulzura, acidez, astringencia, cuerpo. Es una sensación en boca que en las grandes cervezas nos invita a seguir tomando uno y otro trago.

4.- Carbonatación:

Cada estilo tiene un grado acorde de carbonatación, no debe ser bajo ni excesivo.

5.- Impresión General – Drinkability

Esta es la categoría final de apreciación y es la más subjetiva y personal que nos indica realmente cuanto nos ha gustado o no una cerveza. Es lo finalmente nos dice yo voy a seguir tomando esta cerveza y no otra. Donde se conjugan todos los factores y el más importante el gusto personal.

REGLAS PARA MAXIMIZAR LA PERSEPCION DEL SABOR DE LA CERVEZA

1.- Cuando se van a probar varias cervezas comenzar de menor a mayor cuerpo y de claras a oscuras.

2.- No fume antes de beber o deguste en salas impregnadas de humo u olor a cigarrillo.

3.- No coma comidas saladas, grasas o consistentes mientras degusta.

4.- Para borrar sabores entre cervezas use pan neutro tipo francés s/sal  y agua.

5.- No use lápiz labial o cosméticos y perfumes fuerte que dificulten el aroma y sabor.

6.- Use siempre vasos limpios libres de grasa.

7.- Relax,  Don´t worry, be happy.

Se autoriza la difusión de este articulo citando la fuente.

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APROVECHALAS!!

Ingredientes: 1 pollo de campo, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de miel, 1 ramita de romero, 1 l de cerveza negra o rubia Gondwana, 3 cucharadas de mostaza Dijon, ½ kg de arroz basmati, caldo de verduras, ralladura de 1 limón

• Trozar el pollo en presas pequeñas. Dorarlas en una olla de hierro con dos o tres cucharadas de aceite. Una vez que queden doradas, retirarlas, descartar el líquido y allí mismo dorar las cebollas, el puerro y el apio cortados en láminas junto con los ajos pelados. Realizar esto a fuego fuerte, removiendo para que no se queme el fondo. Incorporar la miel y el pollo, y caramelizar.

• Cubrir con la cerveza, bajar el fuego y cocinar lentamente con el romero y la mostaza durante 1 hora. Si fuese necesario, agregar agua o caldo. La salsa final debe quedar algo espesa.

• Cocinar el arroz con el caldo y, cuando esté al dente, tamizarlo y condimentarlo con dos cucharadas de aceite de girasol, ralladura de limón, sal y pimienta negra. Servir el pollo junto con el arroz.

INGREDIENTES: Camembert, Gruyere, Pepato con pimienta, Provolone, Roquefort Gouda, pinchos caprese (mozzarella Bocconcino, tomates cherry, albahaca, oliva y pimienta), dips de finas hierbas, tomates disecados al Malbec, cebollines, olivas verdes y negras.

Todas nuestras tablas van acompañadas por exquisitos panes saborizados y decoradas con nueces, pasas y almendras.

INGREDIENTES: Salmón ahumado, langostinos, camarones, mejillones a la provenzal, boquerones a la pimienta negra, trufas de queso azul y nuez, Camembert, Gruyere, tomates confitados al Malbec, dips de finas hierbas y queso azul.

Todas nuestras tablas van acompañadas por exquisitos panes saborizados y decoradas con nueces, pasas y almendras.

Video corto que explica porque el consumo moderado de cerveza es bueno para nuestra salud!

Investigadores de la Universidad de Sevilla han desarrollado una técnica para reconocer el origen geográfico de las cervezas basándose en patrones químicos. El contenido en hierro, potasio, fosfatos y polifenoles es determinante. Gracias al modelo se han podido distinguir cervezas alemanas, españolas y portuguesas con un 99% de eficacia.

“La diferenciación de la cerveza según su origen se puede realizar empleando parámetros relacionados con sus materias primas, como el agua (metales y aniones) y el tipo de lúpulo (contenido en polifenoles)”, explica José Marcos Jurado, químico de la Universidad de Sevilla y director de una investigación para conocer la procedencia de las cervezas.

El primer paso es seleccionar mediante un test estadístico las variables que más distinguen a las cervezas, como la cantidad de aluminio, hierro o estroncio, por ejemplo. Después se aplica otro análisis matemático para eliminar aquellos parámetros que no discriminan bien la procedencia de las bebidas, y el resultado es un modelo basado en el contenido en hierro, potasio, fósforo, fosfatos y polifenoles.

“Las diferencias pueden parecer muy sutiles, pero el modelo es capaz de encontrar la relación entre estos descriptores químicos y la procedencia geográfica de las cervezas”, señala Jurado. El último paso es aplicar “máquinas de vectores soporte”, un conjunto de algoritmos que reconoce patrones en los datos.

“Este tipo de estudios se puede hacer extensible a otras áreas geográficas, pero hay que tener en cuenta que al ampliar el número de clases la obtención de un modelo adecuado se complica”, aclara Jurado. “La diferenciación se debe abordar considerando grandes áreas y estudiando a posteriori los posibles agrupamientos que aparezcan en zonas menos extensas”.

Se ha aplicado esta técnica para diferenciar cervezas de Alemania, España o Portugal con un 99,3% de eficacia

Identificación importante para la industria alimentaria

Los estudios de autenticidad o identificación geográfica son “muy importantes” en la industria alimentaria, según el investigador, “puesto que permiten establecer características diferenciadoras de los productos, lo que puede repercutir en su comercialización”.

En la actualidad unas 20 marcas de cerveza alemanas, checas y británicas están registradas en la base de datos DOOR (Database Of Origin and Registration) de la Comisión Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, donde se recogen productos con Indicación Geográfica Protegida. Estudios como el presentado ofrecen técnicas innovadoras para confirmar el origen geográfico de estas bebidas.

Ingredientes: Ahumados: trucha, ciervo, cordero, lomo y queso. Salame de ciervo, salame de jabalí, Gouda, olivas verdes y negras, tomates cherry al oliva, dips de hongos y de queso azul.

Todas nuestras tablas van acompañadas por exquisitos panes saborizados y decoradas con nueces, pasas y almendras